奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果.奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形.色泽多为乳白或微黄色.奶糖的平均含水量为5～8%,还原糖含量在14～25%之间. 　　奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖. 　　胶质奶糖,包括太妃糖和卡拉密尔糖.胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18～25%之间,随加入原材料不同而有多种品种. 　　砂型奶糖,又称费奇糖.糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂.糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹性和韧性,咀嚼时有粒状感觉.外形多为长方形或方形.随加入原材料不同而有多种名称. 　　奶糖的组成奶糖的品种很多,组成也不同.下表是两类奶糖的基本组成. 　　组成胶质型奶糖砂质型奶糖 　　蔗糖35～40%55～60% 　　淀粉糖浆干固物30～35%15～20% 　　非脂乳固体5～10%5～10% 　　植物脂肪15～20%5～10% 　　乳脂5～10%1～3% 　　食盐0．2～0．3% 　　胶体1．5～2．0% 　　蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质.蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖.转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响.蔗糖的吸水气性很小,只有当空气内的相对湿度超过90%时,才吸收水分.故奶糖中蔗糖的组成增多,有助于防止其吸水溶化. 　　淀粉糖浆是一种抗结晶物质.淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖.它们既可以防止奶糖返砂,也可以降低奶糖甜度,增加粘稠度,不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体,保持奶糖的细腻结构. 　　晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中,在水的参与下,组成一个连续相.也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化,使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆. 　　明胶是奶糖骨架.它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的.明胶可以吸水膨胀,在热水中易溶解.明胶的水溶液,经冷却后可以结成胶冻.这种胶冻的抗压能力很强,15%浓度明胶水溶液,形成胶冻后,可以支承每平方厘米500克的荷重.它可以使奶糖具有良好的坚韧性,耐嚼性和弹性,保持糖果的形态稳定. 　　乳制品系用鲜乳加工成的制品.包括炼乳、奶油和奶粉.在鲜乳中约有87％以上的水分.由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运.所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳. 　　乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值,而且起着乳化作用,进一步改变了奶糖物态体系.特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用. 　　炼乳是用鲜乳经真空浓缩,排除一部分水分的浓缩品.炼乳又分为淡炼乳,甜炼乳,全脂炼乳和脱脂炼乳. 　　在奶糖中最理想的是淡炼乳,它是鲜乳的浓缩制品,具有奶的浓厚芳香.不需要调制,可以直接使用,是奶糖理想的增香剂. 　　奶油又称黄油或白脱油,它是由鲜乳中分离出来的乳脂.它是由脂肪、乳和水三相组成的.熔点低于猪脂肪,约为28～33℃,在常温下为半固态,有令人愉快的脂香.奶油的可塑性是一种特殊的物质性质,它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离.它有较强的亲水性,作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀.糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用,也是奶糖的良好增香剂. 　　奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的.按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉.根据我国奶粉标准的规定,全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％.因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉.其口味不如全脂奶粉. 　　由于奶粉的水分含量低,便于贮存和运输,在糖果中的用量很大.在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法.干调法是将奶粉直接加入,这种方法虽方便,但其缺点有时溶解不完全,有颗粒状存在.湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度,其优点是可使奶粉颗粒充分溶解. 　　在奶糖中所用的油脂,除了奶油外,主要是植物氢化油.它是将植物油经氢化而制成.常用的氢化油有两类,即月桂酸型和非月桂酸型.前者以椰子油和棕榈油为代表,后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成. 　　月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高,氢化较易,熔点在30～35℃,气味纯正,颜色洁白,是糖果用的理想氢化油脂. 　　非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低,需经精炼,才能取得满意的效果. 　　生产原理奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的.在这种均匀地统一体中,很难分辨出其中某一种物质的单独存在,同时,经过放置也不会再发生分离现象. 　　油与水是互不相溶的两相,要使奶糖成为高度均一的乳浊体.就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体,使其分布在水与胶体的分散介质中去,并被这种介质所包围,使之成为稳定的乳固体,强烈搅拌是完成这一过程的手段. 　　在奶糖中,乳制品是天然的乳化剂.乳中含有0.2～1％的磷脂.含乳制品少的奶糖要添加乳化剂,常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等.它们能起到良好的乳化效果. 　　乳化剂分子结构的基团中,同时存在着亲水基和亲油基,在物料的乳化过程中,乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端,亲油基的一端被吸附在油相一端,从而降低了两相间存在的斥力,变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系. 　　明胶是一种亲水性胶体,也是一种良好的起泡剂.当把明胶溶于水搅拌起泡时,它便吸附在气液介面上.当冲入糖液和加入乳制品后,在搅拌过程中,糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围.在这种结构中,油脂以细小的油滴分散在这个体系中,加强了泡沫层的稳定性,经冷却后,由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体,便逐渐由软变硬,最后形成一种疏松多孔,具有一定韧性和弹性的奶糖结构. 　　明胶的等电点为pH4.7,在pH4.7条件下,明胶的粘度和膨胀度最低.故在糖果生产中,严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作. 　　强烈搅拌,可使蔗糖分子形成微小的结晶,这是砂质型奶糖所要求的工艺条件. 　　为了防止胶质型奶糖的返砂,一般是增加其还原糖含量,其范围为17～25％,而砂质型奶糖的还原糖含量较低,为14～25％. 　　制作方法1.浸泡明胶.将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软.浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了.稍微加热搅拌,冷却待用. 　　2．熬糖也焦香味的形成.熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味.焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程. 　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同.各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为1